giovedì 27 settembre 2012

Tecniche e Ricette base: Gomasio, un condimento giapponese


Non è una novità per noi foodblogger, ho assaporato già il gomasio in fotografia e nei racconti di alcuni di voi, mi ha ispirato da subito eppure chi mi ha convinto davvero a prepararlo è stato Alessandro Borghese
Tra fine Giugno e inizio Luglio, in casa per una pausa forzata - a leccarmi le ferite - ho fatto indigestione di real time e di tutte le trasmissioni che girano su quel canale. Credo fosse una “Cucina con Ale” un po’ datata, non so bene, perché a giro credo che le puntate vengano ritrasmesse… comunque, ad un certo punto Alessandro Borghese tira fuori il suribachi, il corrispettivo giapponese del nostro mortaio, e inizia a preparare il gomasio.

Il tarlo, mi ha preso il tarlo dell’emulazione ed ho pensato “il gomasio non può mancare in casetta al marzapane!”.

Per di più se questo favoloso condimento altro non è che la miscela di sale grosso e sesamo. Noi siciliani, ed i palermitani in particolare, abbiamo una vera e grande passione per il sesamo, prova ne è che il nostro pane è quasi esclusivamente “con il cimino”, ovvero arricchito con il sesamo a decorare.


Tornando al gomasio, è un ottimo sostituto del semplice sale e ci permette di insaporire i cibi, dalle insalate agli arrosti, dalle zuppe al pesce, salando meno. Ottimo per chi soffre di ipertensione, per chi decide di ridurre l’utilizzo del sale in cucina, ottimo per chi soffre di ritenzione idrica. Il gomasio ha tantissime proprietà benefiche, derivanti dal sesamo, è ricco di calcio, ferro, vitamine, antiossidanti… ma attenzione a non esagerare se si sta seguendo una dieta ipocalorica, il sesamo infatti è comunque un seme oleoso dunque abbastanza calorico.

Validissima alternativa all’uso del sale, il gomasio insaporisce e per certi versi ci fa riscoprire il gusto dei cibi, sempre troppo sapidi e artefatti e sempre meno naturali. Ormai il sale è divenuto indispensabile per darci la sensazione di gustoso, quando invece il sale contenuto naturalmente negli alimenti basterebbe già al nostro fabbisogno, ecco perché l’idea di ridurne l’apporto nelle nostre diete non è affatto male.

È semplicissimo da preparare e può essere tarato in base al nostro gusto, infatti il gomasio è una miscela di sale e sesamo in parti variabili (nel nome è racchiuso il segreto di questi due ingredienti, dal giapponese goma – sesamo – e shio – sale). In genere le percentuali vanno da 6 parti di sesamo e 1 parte di sale (6:1) a 20:1.
Ho vagato per il web, soffermandomi in tutti quegli articoli che trattano l’argomento gomasio, ed ho letto di come alcuni non superano la proporzione di 10:1 ed altri addirittura, per condire le pietanze ai più piccoli o agli anziani, si spingono fino a 40:1.
Io mi sento di suggerire l’intervallo più rappresentativo che va proprio da 6:1 a 20:1 e regolarsi in base al proprio gusto: chi mangia normalmente molto sapido, potrà preparare un gomasio 7:1 per cominciare, chi invece desidera iniziare a “disintossicarsi” dal sale, potrà optare per una percentuale alta di sesamo, almeno 16:1.


Ho preparato il mio primo gomasio con una miscela assolutamente intermedia 12:1 il che vuol dire 12 grammi di sesamo per ogni grammo di sale. Il miglior sale da utilizzare è il sale grosso, marino integrale; il miglior sesamo è quello biologico, biondo chiaro.

Nota:
Le proporzioni non vanno pensate in volume, ma in peso! Per cui non va bene regolarsi a cucchiai, dato che 1 cucchiaio colmo di sesamo non pesa quanto un cucchiaio colmo di sale grosso, altrimenti il gomasio sarà sbilanciato rispetto alla proporzione stabilita in partenza.

Nella borsa della spesa (per un Gomasio 12:1):
60 g di semi di Sesamo
5 g di Sale grosso

Vi racconto il “come fare”:
Lavate i semi di sesamo, ponendoli in un colino, sotto l’acqua corrente poi trasferiteli su un telo e lasciateli asciugare, frizionandoli un po’. Su una padella antiaderente mettete a tostare i vostri semi di sesamo, ormai ben asciutti, a fuoco lento, facendo attenzione a non farli scottare troppo altrimenti tenderanno a rilasciare una sostanza oleosa poco salutare e molto amara. Per tostarli alla perfezione, saltate costantemente i vostri semini e attendete che sprigionino un buon profumo, l’intenso e inconfondibile profumo del sesamo cotto. Saranno pronti quando si sbricioleranno bene tra le dita e serviranno orientativamente 10-15 minuti.
A questo punto trasferite il sesamo tostato in un piatto e lasciatelo raffreddare mentre nella stessa padella mettete a tostare i grani di sale fino a farli scurire leggermente, almeno altri 10 minuti.
Tostati entrambi gli ingredienti, procedete a pestarli, tritarli e amalgamarli con l’ausilio di un mortaio dotato di pestello. L’ideale sarebbe tritare il gomasio con il suribachi (mortaio in ceramica a scanalature con pestello in legno, tipico giapponese) o con un classico mortaio in legno o in ceramica.
C’è chi trita il gomasio con il frullatore o con il mixer, il risultato non è esattamente lo stesso, la grana del gomasio non deve essere troppo fine e omogenea. In più l’uso del mortaio riesce ad esaltarne meglio il gusto, l’olio rilasciato dal sesamo viene assorbito dal sale, insaporendo bene il tutto; ecco perché è consigliabile l’uso del solo mortaio per questa operazione e non degli strumenti elettrici che la tecnologia ci ha messo a disposizione.



Il gomasio si conserva benissimo in un barattolo di vetro con tappo ermetico, la sua fragranza resta immutata per almeno 10-15 giorni (il mio ha già un mesetto di vita e, se ben tappato chiaramente dura di più, ancora profuma moltissimo ed è decisamente buono), poi inizierà a perdere un po’ la fragranza, ma lo si potrà comunque consumare fino all’ultimo e comunque non oltre i 3-4 mesi.
Vi consiglio di preparare poco gomasio per volta, giusto il necessario “mensile” per le vostre esigenze di condimento anche perché ci vuole una certa energia nel pestarlo al mortaio (lo ammetto, mi son fatta aiutare dal mio buongustaio!) quindi meglio non abbondare con le dosi.

Nota:
Arricchito con alghe nel caso di gomasio a stampo orientale, si fa così in Giappone, o di altri semi oleosi come i semi di girasole, per donare ancora più sapore, questo condimento è reperibile nei supermercati che danno spazio al biologico ed ai cibi naturali; vi assicuro però che è facilissimo preparare il gomasio homemade e regala tanta soddisfazione in più… solo solo per il profumo che si sprigiona e che invade la cucina.

Dove trova applicazione? Praticamente ovunque. Io utilizzo il gomasio per condire l’insalata, i pomodori, per gli arrosti – di carne, pesce o verdure – lo uso per le mie insalate sia di riso che di farro. Si usa a crudo chiaramente e, per rispettare il principio di una dieta più salutare e meno sapida, si usa in totale sostituzione del sale.